香港＆台湾の美食材

前回の大澳の鹹魚に引き続き、もうひとつ泰記ではずしてはいけない1品。

ブランド名：　泰記
商品名　：　銀蝦XO醤

もう余計な説明はいらない。
一度食べたら離れられない。
ここ大澳でしか入手できない貴重なXO醤。

これを買うためだけに大澳へ行ってもイイ。

マリソルや美人計画、PALでもご紹介しました～*

いい豆豉はチョコレートの香りがする。
初めてチョコレートの香りがする豆豉に出会ったのは「永利の豆豉」
もちろんチョコレートの香りがする豆豉はそう多くない。

その香りに感動して生産者まで訪ねていった。
驚いた。
「永利の豆豉」は80歳になるおじいさんが1人で作っていた。
しかも、その作り方を聞いて、また驚いた。
遺伝子組み換えのない黒大豆を用い、ゆっくり蒸しあげた後
塩にまぶして、炭火で低温発酵させてゆく。
とても手間と時間がかかる作業。
なのに価格はとても安い。
こんな時、とてもやるせなくなる。
食べものの代価は本当に正当なのだろうか・・・・

「永利の豆豉」に出会ってからは
もう美味しい豆豉を捜し歩く必要がなくなってしまった。
これほどの豆豉はもうきっとない。
そう思うほどだった。

が、しかし、残念なことに
「永利の豆豉」はある時を境に変わってしまった。

聞いてみると80歳のおじいさんが引退してしまったのだ。
初めて会った時も「作り続けられるのもそう長くない」と聞いていたが
作り手が変わっただけでこれほどまでに味も香りも変わってしまうのか・・・・

でも、永利おじいさん

これまで美味しい豆豉を作ってくれていて本当にありがとう。
そしてご苦労さま。
「永利の豆豉」に出会えたことで本当の豆豉の美味しさを知ることが出来ました。

もうあの豆豉は味わうことが出来ないのだろうか？
とてもセンチメンタルな気持ちになった。

ある年の台湾旅行。
市場で買出しをしていた時に
「新豊行の客家蔭豉」に出会ってしまった。


豆豉を探していると、市場のおじさんが
「これ、美味しいよ～最高だよ！」と出してくれた。
おじさんの手から取って、すぐに鼻に近づける。
くん、くん、
「うわぁ～チョコレートの香りだー素晴らしい～」
まるで「永利の豆豉」に再会したような喜びに全身が踊った。
「おじさん、私、これ2ダース買うわ！」と。
おじさんはびっくりしていた
「2ダースもだって？！」

「そうそう、人にあげてもいいし、いつもこの豆豉をそばにおいておきたいの。
そしてまた無くなったら、おじさんのところに買いにくるわ」
おじさんもにこにこ顔だった。

その日、一番の収穫を手に私はすごく幸せな気持ちになった。
「新豊行の客家蔭豉」
存在してくれてありがとう。
そして私の手元に来てくれてありがとう。

ブランド名　：　新豊行
商品名　：　客家蔭豉



豆豉は嬉しい発酵食材！
日本の大徳寺納豆や浜納豆に似ています。香港や台湾では蒸し物、炒め物などの調味料に使われている食材で、熱を加えると風味が強まり、とても美味しいです。今、注目の発酵食品なので、免疫力Up！女子の美肌Up！にも是非、取り入れたい食材です。

香港国際空港がある島・ランタオ島の西に位置する大澳は昔ながらの風情を残す港町。ランタオ島は香港映画好きの方はご存知かもしないが、黎明と瀬戸朝香が主演した『バレット・オブ・ラブ（不死情謎）』、や劉徳華と張曼玉が主演した『いますぐ抱きしめたい（旺角門）』の舞台、ロケ地になった島。

大澳は香港のVeniceとも言われるところ。「香港のVenice」とは言い過ぎで、どちらかといえば、生活風景がタイのチャオプラヤー川やヴェトナムのメコン川に似ている。今でも漁師たちが住む住居・棚家（水上家屋）が残る水の街。大澳では毎朝、たくさんの魚介類が水揚げされているので、海産物の加工乾物食材が大澳の特産品として有名で、それを目当てにする地元香港人の観光客で週末には大変な賑わいになる。

大澳でしか購入できないものがいくつかあるので、ご紹介したいと思います。

鹹魚
新鮮なうちに内臓を取り除き、塩漬けにし、天日干ししながら少しずつ発酵させたもの。
魚の種類は1種類だけではなく、黄花魚や曹白など多くの魚を使って作り、魚によって味も風味も変わるので、鹹魚と一口に言っても味わいはさまざま。

日本の「くさや」に類比されるが、発酵臭のきつい香りも過熱後は臭みが旨みに代わり、実に滋味深い味わいを楽しめる。広東料理ではチャーハンや麻婆茄子にはかかせない調味料。地元香港では、調味料としてだけではなく、鹹魚をそのまま蒸しておかずとして食べる食べ方も一般的。

鹹魚は街中の乾物屋でも購入は可能だが、ここ大澳でしか購入できない鹹魚がある。それは鹹魚の工程に違いがあり、一般の鹹魚は腹の部分にナイフを入れて切り内臓を取り出す。しかし大澳には魚の身は一切傷つけず、口から丁寧に内臓を取り出し作る鹹魚というものがある。数が少なく、街中の乾物屋に出回ることはあまりないので、ここ大澳に来た時に是非購入しておきたい特別な鹹魚。

一般的な身を開いて内臓を取り出した鹹魚は細菌が入りやすく、風味も損なわれがちだが、身を傷つけていない鹹魚は腐食が抑えられ、また風味豊かな味と香りをキープされる。大澳の知る人ぞ知る特別な鹹魚。もちろん、かかる手間が異なるので料金にも差が出ますが、品質が数段上がるので、せっかく大澳に来た時はこの鹹魚を探していただきたい。

もっと手軽に鹹魚を楽しみたい場合は
こちらは大澳産の鹹魚を使った鹹魚醤
崩してオイル漬けになっているので、瓶から取り出してすぐ使うことが出来る便利調味料。アンチョビーのように使うことが出来るので、チャーハンはもちろんお野菜を炒めたり、豚肉に混ぜ込んだり、パスタに和えたりしてもよく合う。これも大澳でしか買うことの出来ない鹹魚醤。無添加。


ブランド名：泰記
商品名：鹹魚醤


鹹魚は発酵食品です！

旧正月の賀年菓子といえば、五香瓜子

五香瓜子との出会いは、あれこれ10数年前・・・・・・
まだ香港に住み始めたばかりの頃、通っていた料理学校のそばに
上海雙龍陸記瓜子大王の本店があった。
初めてみる五香瓜子は驚きの食べ物で、（いや、食べものには見えなかった）
黒いし、堅そうだし、何よりも種だし・・・・（何だって香港人はこんなもの食べるんだ？）
いつ上海雙龍陸記瓜子大王の店の前を通っても買いに来る人が絶えない。
旧正月の時はそれはそれは大変な賑わいで。
それから後、五香瓜子はお金が大好きな香港人がお金に見立てた縁起物の食べもので
特に旧正月に新しい年の財を願って食べるのだと知った。
（そうか、たいがい、そういうものは美味しくはないものだ。
縁起ものというだけで人気があるけど、食べては美味しくないんだ。）
そう思って何年も口にせずにいたある年。
香港人のお宅に招かれてテーブルにある「五香瓜子」と再会。
友人はそれをおいしそうに食べる。
私は勧められたが、とても食べる気がせず「嫌だ～」ときっぱり断ると
友人は「いやーこれ、食べ始めると止まらないんだよね」と手と口を止めない。
（えーそんなに美味しいの？？なら！と）
1粒、口にする。
友人は丁寧に殻の開け方まで教えてくれる。
1粒、また1粒・・・・・むむ、これは・・・・
ハマるかも？！
丁度よい塩気とかすかに香る五香のアロマ。
日本にはない匂いだ。
気が付いた時には私の手と口が止まらなくなっていた。
テーブルにあった五香瓜子をすべて平らげてしまった。
それを見た友人は嬉しそうに
（ああ、やっとあなたも五香瓜子の美味しさに気づいたのね）
という顔をして満足気だった。
次の日、私が上海雙龍陸記瓜子大王へ駆け込んだのは言うまでもない。
それから、私は五香瓜子のとりこ。
懐かしい懐かしいあのころを思い出す大好きな五香瓜子。



ブランド名　：　上海雙龍陸記瓜子大王
商品名　：　五香瓜子

ブランド名：Ofarm
商品名：杏仁粉

（左）杏仁粉
（右）杏仁、やまいも、はとむぎ、茨實の粉

これは台湾産の有機栽培のものです。100％杏仁のパウダーで、混ぜ物なし！日本でよく売られている杏仁霜は混ぜ物が多いですが、これは杏仁100％！
台湾や香港ではこれにお湯を注いでお茶として飲んだりするのが一般的です。スープに加えてもいいし、デザートに使うこともあります。アーモンドプードルの代わりとしてケーキやお菓子に使うのもいいですね。もちろん、杏仁豆腐にも。

杏仁は南杏と北杏の2種類があり、南杏は粒が大きく甘みがあり、北杏は粒が小さく苦味と少量の毒性がありますが、（熱を加えると消えます）これが のどの炎症や咳止めに用いられる漢方の薬効生薬になります。また、肺や皮膚をうるおす効果が高いので美肌・養顔とされています。特に乾燥してきた秋、冬には積極的に飲みたい飲み物です。杏仁はその白さから美白にもよいとされています。やっぱり化学的な薬やサプリメントではなく、自然の食品から健康に美しくいたいですね。



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